Científicos israelíes desarrollan método para abaratar carne cultivada
Jerusalén, 4 de junio de 2026 (TPS-IL) — Científicos israelíes han desarrollado un nuevo método que podría reducir significativamente el costo de producción de filetes cultivados, abordando una de las principales barreras que impiden que la carne cultivada en laboratorio llegue a los consumidores a gran escala.
La carne cultivada se considera una alternativa al ganado, pero la producción de cortes estructurados como el filete sigue siendo costosa y técnicamente desafiante. Uno de los principales cuellos de botella es el medio de cultivo líquido, en particular los factores de crecimiento, proteínas que instruyen a las células para que crezcan y se desarrollen en tejido muscular. Los investigadores afirman que estas proteínas se encuentran entre los componentes más caros del proceso y son un obstáculo clave para escalar la producción.
Para abordar este desafío, un estudio de la Universidad Hebrea de Jerusalén encontró que al unir los factores de crecimiento directamente a una estructura de celulosa derivada de plantas, las células madre bovinas pudieron crecer y desarrollarse en un tejido similar a la carne, utilizando hasta diez veces menos de las costosas proteínas normalmente requeridas en el proceso.
«Hemos dado otro paso para obtener finalmente un corte que se parezca a un filete, se sienta como un filete, sepa a un filete y contenga exactamente los mismos componentes que se encuentran en un filete», declaró la Dra. Sharon Schlesinger, líder de la investigación, a The Press Service of Israel. «Lo hicimos de una forma que imitará lo más fielmente posible la cosa real, sin necesidad de criar, alimentar, regar y lidiar con todas las consecuencias medioambientales de la ganadería, y tampoco sin sacrificar al animal».
En lugar de dispersar los factores de crecimiento por todo el medio líquido, los investigadores los adjuntaron directamente a un andamio de celulosa apto para alimentos, un material estructural de origen vegetal que soporta el crecimiento celular. Este enfoque cambia la forma en que las células reciben las señales biológicas que impulsan la formación de tejidos.
El andamio se crea mediante la congelación direccional de celulosa nano y microcristalina, formando microcanales alineados que guían el desarrollo celular. En términos sencillos, este proceso crea una estructura porosa que ayuda a las células a crecer de manera organizada, similar al tejido muscular natural. Estos canales están diseñados para imitar la matriz extracelular, la red estructural natural que se encuentra en el tejido muscular.
Las células madre mesenquimales bovinas sembradas en el andamio mostraron una fuerte adhesión y un crecimiento alineado a lo largo de las fibras, formando estructuras similares a músculos con el tiempo.
Durante varias semanas de cultivo, las células se diferenciaron en tejido similar a músculo, acumulando proteínas y lípidos estructurales. Esta maduración aumentó la rigidez y la resistencia a la compresión, acercando el tejido diseñado a las propiedades de los cortes de solomillo convencionales. Los hallazgos sugieren un mejor desarrollo estructural en comparación con enfoques anteriores de carne cultivada.
Al freírse, los constructos cultivados conservaron su forma y experimentaron reacciones de dorado consistentes con el efecto Maillard, un proceso químico que ocurre cuando las proteínas y los azúcares se calientan a altas temperaturas. Las pruebas posteriores a la cocción mostraron una textura fibrosa y una resistencia mecánica similares a las de la carne de res tradicional, incluidas las propiedades asociadas con los cortes tipo filete.
«No tenemos la capacidad de apoyar un mayor crecimiento en la ganadería a medida que la población crece. Debemos encontrar una fuente de alimento alternativa para quienes nacerán en 2050, y no pueden ser animales», afirmó Schlesinger.
«La carne cultivada es un campo que hará esto posible. Hay muchos sustitutos de origen vegetal en los supermercados. Este campo es mucho más complicado, pero encierra una gran promesa. Será exactamente como la cosa real. Se necesita inversión para que esto suceda, y puede llevar años».
El estudio fue publicado en la revista revisada por pares Current Research in Food Science.
